2007年11月25日

煮もののコツ

祖母と母の知恵袋<煮もののコツ> 

<里芋>

@たわしで泥を洗い落として乾かす。
 縦方向に、すーっと一息に皮をむき、上下を浅く切り落とす
 
 煮っころがしにするときは
 横方向にくるくる回しながらむくと煮くずれしにくい

A固くしぼった布巾で強く拭き、表面のぬめりをとる


<蓮根>

@洗って皮をむく
 アクが強いので空気にさらすと色が変る。
 切ったらすぐに酢水(水1カップに酢小さじ1)につけておく

A厚さ1pに切る(太いものは縦半分に切ってから)


<ごぼう>

@タワシで泥を洗い落とし、料理によって形を切リ分ける

Aアクが強いので
 切ったらすぐに酢水(水1カップに酢小さじ1)につけ
 使う前にさっと洗う

<かぼちゃ>

@スブーンで種とわたを除き、櫛形に切って2〜3つに切る

A面とり(皮むき器を使うと使利)をしたり
 薄い塩水(0.8%)に少しつけて締めると煮くずれしにくい


<干し椎茸>

@ひたひたの水につけて充分に戻す
(つけ汁は美味しい出汁が出るので煮ものや汁ものに使う)

A石づきをとり、料理によって形良く切る。


<たけのこ>

@先を斜めに落とし、縦に1本切れ目をいれる
 かぶるほどの水と米ぬか(水の約1割のかさ)に
 赤唐辛子を3本入れて強火にかける 
 煮立ったら弱火で約1時間茹でる。

A太い部分に金串が通ったら火を止めて冷ます
 皮をむき、ぬかを水で洗い落とす


<蕗(ふき)>

@葉を落とし、鍋の大きさに合わせて3つほどに切る
 良く洗ってまな板にのせ、塩(1〜2%)をふって
 両手で前後に転がす。(板ずり)

Aたっぷりのお湯に、太いほうから順に入れ
 茎が弓状に曲がるようになったら水にとって皮をむき、さらす


<こんにゃく>

@塩をまぶしてよくもむ(生臭みをとる)
 熱湯で2分ほど茹でてアクを抜いてざるなどに上げる
 煮物に使うときは、
 手でちぎったリ、コップの口で切る、スプーンでこそげとる
 などで小さめにして使う。

A手細(たづな)こんにゃくは
 約8mm厚さに切り、中央に縦1pほどの切り目を入れて
 片側をくぐらせる。


おせちの下ごしらえに役立つと思います。
posted by 暁 陽子   at 15:46| 食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年11月20日

ソーセージ入りカレーピラフ

【ソーセージ入りカレーピラフ】

ご飯        ・・・・・・800g
ソーセージ     ・・・・・・4本
ミックスベジタブル   ・・・・・・1/2カップ
カレーのルー   ・・・・・・2皿分
塩 油 こしょう

@ミックスベジタブルは解凍しておく

Aソーセージは、5mm厚さの輪切りにする

Bカレーのルーは粗く刻む

Cフライパンに、油大さじ2を熱し、ソーセージ、
ミックスベジタブルを入れて炒め、 さらにご飯を加えて炒める

Dカレーのルーを加えて、ルーが溶けるまで炒め、味をなじませる

E最後に、塩、こしょう、、各少々で味を調える

<by ひと月8000円のおかず>


* may memo *
私は、缶入りの「S&B」のカレー粉を常備し
カレーの野菜炒めや、白身魚のカレームニエルを作ったりします。
posted by 暁 陽子   at 17:43| レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

野菜の柳川

【ソーセージとごぼうの柳川】

卵         ・・・・・・3個
ソーセージ    ・・・・・・6本 (お好みのもの)
ごぼう       ・・・・・・1本 
みりん しょうゆ

@ソーセージは、斜め薄切り
 ごぼうはささがきにして、水につけてあくをとる

A鍋に水1カップ、しょうゆ、みりん 各大さじ2を入れて中火にかける

B煮立ったら、水気を切ったごぼうと、ソーセージを加えて2〜3分煮る

Cごぼうに火が通ったら、割りほぐした卵をまわし入れ、ふたをする

D弱火で蒸し煮にして、卵が半熟状になったら火を止める

<by ひと月8000円のおかず>


* may memo *
☆煮物は「本つゆ」で煮込むと、いい味になります。
posted by 暁 陽子   at 09:48| レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

野菜の手巻きクレープ

【薄焼き卵の野菜巻き】

卵     ・・・・・・4個
ニラ    ・・・・・・1/2束
にんじん ・・・・・・1/2本
しいたけ ・・・・・・4枚
もやし   ・・・・・・1/2袋 
油 スープの素 オイスターソース しょうゆ 塩 こしょう テンメンジャン

@ニラは、3p長さに、にんじんは千切り、しいたけは薄切り

Aフライパンに、油大さじ1を熱し、野菜を炒め、
 スープの素小さじ1、オイスターソース、しょうゆ、各大さじ1/2を加えて味を調える

Bボウルに卵を割りほぐして、塩、こしょう、各少々を加えて混ぜる

C油を薄くひいたフライパンにBを1/8量ずつ流して
 薄焼き卵を8枚作る

D薄焼き卵で炒めた野菜を巻き、好みでテンメンジャンをつけて食べる

<by ひと月8000円のおかず>


* may memo *
☆テンメンジャン(甜麺醤)とは
小麦粉と塩を混ぜ特殊な麹を加えて醸造された黒い味噌。
甘く(甜)小麦から作った(麺)味噌(醤)の意味。
味の素の「Cook Do」からも、
中華醤調味料 甜麺醤中華醤で出ています。
posted by 暁 陽子   at 09:36| レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

煮物のポイント

こんな記事がありました。

メモしました

煮もの上手の4つのポイント 

煮ものをつくる過程には、どんな料理にも共通する急所が含まれています。

1)ていねいな下ごしらえ

<里芋>
1.たわしで泥を洗い落とし、乾かす。縦方向に“すーっ”と一息に皮を
むき、上下を浅く切り落とす。煮っころがしにするときは、横方向にくる
くる回しながらむくと煮くずれしにくい。
2.固くしぼった布巾で強く拭き、表面のぬめりをとる。

<蓮根>
1.洗って皮をむく。あくが強く、空気にさらすと色がかわるので、切っ
たらすぐに酢水(水1カップに酢小さじ1)につけておく。
2.厚さ1cmに切る(太いものは縦半分に切ってから)。

<ごぼう>
1.たわしで泥を洗い落とし、料理に応じて切る。
2.あくが強いので、切ったらすぐに酢水(水1カップに酢小さじ1)につけ、
使う前にさっと洗う。

<かぼちゃ>
1.スブーンで種とわたを除き、櫛形に切って2〜3つに切る。
2.面とり(皮むき器を使うと使利)をしたり、薄い塩水(0.8%)に少し
つけて実をしめると煮くずれしにくい。

<干し椎茸>
1.ひたひたの水につけて充分に戻す(つけ汁はよいだしが出るので、
煮ものや汁ものに使う)。
2.石づきをとり、料理に応じて切る。

<たけのこ>
1.先を斜めに落とし、縦に1本切れ目をいれ、かぶるほどの水と米ぬか
(水の約1割のかさ)、赤唐辛子3本を入れて強火にかける。煮立ったら
弱火で約1時間茹でる。
2.太い部分に金串が通ったら火を止めて冷ます。皮をむき、ぬかを水で
洗い落とす。

<蕗>
1.葉を落とし、鍋に合わせて3つくらいに切る。洗ってまな板にのせ、
塩(1〜2%)をふって、両手で前後に転がし、板ずりをする。
2.たっぷりの湯を沸かし、太いほうから順に入れ、茎が弓状に曲がる
ようになったら水にとって皮をむき、さらす。

<こんにゃく>
1.塩をまぶしてよくもみ、熱湯で2分ほど茹でてあくを抜き、ざるに
とる。煮ものには、手でちぎったリコップの口で切るなどして使う。
2.手細(たづな)こんにゃくは、約8mm厚さに切り、中央に縦1cm
ほどの切り目を入れ、片側をくぐらせる。


2)調味料の計算
塩分・・・材料の重さの1.5%
砂糖・・・材料の重さの1.5〜2%
みりん・・・砂糖と同かさ


3)煮汁は材料にひたひた
だしは、材料をやわらかくするのと同時にうまみを加え、味を和らげます。
煮汁をあまり残さず仕上げるものは材料に対して「ひたひた」の水分を
加え、おでんのように煮汁も一緒に食べるうす味の煮ものは、材料が
たっぷり「かぶるほど」の水分で煮上げます。
ひたひた=材料の重さの1/2
かぶるほど=材料の重さと同量
材料の1/2両のだしを注ぐと、材料がだしの表面に少し頭を出すくらい
になります。


4)上手な火加減
1.鍋を火にかけ、蓋をして煮立つまでは強火。
2.一度煮立ったら中火(鍋の中心が静かにおどる程度の火加減)にします。

ーーー☆☆☆☆☆☆☆ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

♪2.大根と豚肉の煮もの

<材料と分量>
大根・・・400g
こんにゃく・・・1枚(200g)
豚肉(薄切り)・・・200g

だし・・・2カップ
塩・・・小さじ1
しょう油・砂糖・みりん・・・各大さじ2
さやいんげん・・・適宜

<つくり方>
1.大根は1.5cm厚さの輸切りにして、皮をむきます。
2.こんにゃくは塩でもみ、熱湯に入れて2分ほど茹で、水で洗って大切
りにします。
3.豚肉は一口大に切ります。
4.鍋を火にかけ、豚肉を入れて徐々に火を強くし、炒めてとり出します。
5.その鍋に大根とこんにゃくを入れ、だしと調味料を入れて煮ます。
煮立ったら中火で20分ほど煮たところで豚肉を加え、さら20分ぐらい
煮ます。
6.さやいんげんを色よく茄で添えます。

<一言アドバイス>
鍋の大きさは、材料を入れたとき、かさが鍋の1/3〜2/3くらいが
適当です。
大切りの肉や野菜にはスープをたっぷり注いでじっくり煮込むときは深め
の鍋、材料を小さく刻んだときは、浅鍋を使います。
蓋は、青菜を茹でるとき、だしゃスープをとるとき以外は、ほとんどの
場合に使います。
だしが多めのときは落とし益だけを、少ないときは、さらに蓋(“きせ蓋”
といいます)をします。


『計量スプーン・カップによる重量表』

しょう油、塩などの調味料を計るのに使う計量スプーンは大小2つあり
ます。
大さじ(15cc)は小さじ(5cc)の3倍です。
基本的にしょう油などの液体は、表面張力で多少盛り上がった状態で計り
ます。また、塩・砂糖・小麦粉などの粉状のものは山盛りにすくってから、
すりきりにします(押し付けないように注意してください)。
posted by 暁 陽子   at 09:15| 食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年11月18日

さんまの酢豚風

【秋刀魚の酢豚風】 材料 1人分

さんま   ・・・・・・3尾
にんじん  ・・・・・・1/2本 
しいたけ  ・・・・・・6枚
たまねぎ ・・・・・・1個
ピーマン ・ ・・・・・・
しょうゆ 酒 片栗粉 油 砂糖 酢 スープの素

@にんじんは、いちょう切り
 しいたけは、そぎ切り
 玉ねぎは、櫛切りの半分に切る

Aさんまは、3〜4pのぶつ切りにし
 (内臓を取って切ってあるものも売ってます)
 しょうゆ、酒、各大さじ1/2に20分漬ける
 片栗粉をまぶして油で揚げ、別皿にとる

Bフライパンに、油、大さじ1を熱し、@を炒めてしんなりさせる

C2pに切ったピーマンと、しょうゆ大さじ2と1/2、砂糖、酢、各大さじ2
 水2/3カップ、スープの素、小さじ1を入れて煮立てる

D弱火にして、水溶き片栗粉を入れてから、Aを加えてひと混ぜする

味の素の「酢豚の素」を使うと簡単。
posted by 暁 陽子   at 13:31| レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年11月15日

安い赤身でカルパッチョ

【赤身マグロのカルパッチョ】 材料 1人分

赤身マグロ     ・・・・・・200g
大葉(しそ葉)   ・・・・・・・3〜4枚 
粉チーズ      ・・・・・・・大さじ1/2 (お好みで)
油 塩 こしょう

@赤身マグロは、柵で買ったら薄いそぎ切りにして
 平皿に広げるように並べて盛り付ける

Aちぎった大葉を散らし、粉チーズ、オリーブオイル、大さじ1/2
 塩、こしょう、各少々を全体にふりかける

わかめ、きゅうり、カリカリ炒めのじゃこ、わけぎ、トマト…
トッピングとして野菜もいろいろ合いそう・・・

オリーブオイルに「本つゆ」を混ぜたら和風になるかなーと思っています。
ごま油に二杯酢もいいかな?
ドレッシングは、洋風、中華風、和風の好みもあるので
ベースになるものを決めてアレンジしてみようと思います。

ドレッシング得意な方、よかったら教えてください<(_ _)>
posted by 暁 陽子   at 13:27| レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年11月13日

和食膳 2品

【厚揚げのしょうが焼き】

厚揚げ・・・・・・・・・・・4枚
しょうが・・・・・・・・・・2かけ
万能ねぎ・・・・・・・・・10本
油 しょうゆ 酒

@厚揚げは、熱湯をかけて油抜きをし、半分の厚さに切って8枚にする
Aフライパンに、油大さじ1を熱し、厚揚げの裏表に焼き色をつける
Bしょうゆ大さじ4、酒大さじ2、しょうがのすりおろしを混ぜ合わせ
 Aにまわしいれ、味をからめる
C厚揚げを2枚いずつ器に盛り、小口切りにした万能ねぎをたっぷり散らして 仕上げる


【厚揚げと牛こま肉の味噌煮】

厚揚げ ・・・・・・・・・・・・2枚
牛こま肉 ・・・・・・・・・・100g
にんにく ・・・・・・・・・・1/2かけ
さやいんげん ・・・・・・10本
スープの素 味噌 しょうゆ 砂糖 酒

@厚揚げは、熱湯をかけて油抜きをしてから一口大に切る
Aにんにくは薄切りにする
B鍋に
 水1と1/2カップ、スープの素小さじ1/4、味噌大さじ2、しょうゆ大さじ1弱
 砂糖、酒各大さじ1を煮立てる
C牛肉と厚揚げとにんにくを加え、再び煮立ったらアクをとり
 煮汁がほとんどなくなるまで煮詰める
Dさやいんげんは、すじをとり3pくらいに切って茹でCに加えて軽く煮る

<by ひと月8000円のおかず>

posted by 暁 陽子   at 12:11| レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

簡単炒飯(いためし)2品

【簡単卵チャーハン】

ごはん ・・・・・・・・・800g
卵 ・・・・・・・・・・・・・4個
長ネギ ・・・・・・・・・1本
にんじん ・・・・・・・・1/2本
塩 ごま油 油 しょうゆ こしょう

@長ネギは小口切り
Aボウルに卵をときほぐし
 塩小さじ1/3、ごま油小さじ1を加えて混ぜ合わせ@を加える
Bにんじんはみじん切り
Cフライパンに、油大さじ1を入れ
 Aを流し入れ、箸で手早く混ぜていり卵を作り別皿に移す
Dフライパンに、油大さじ3を熱し、Bとご飯を炒め 塩小さじ1を加える
 いり卵をもどし、しょうゆ大さじ1をまわしいれて全体に炒め
 こしょう少々で味を整える


【ソーセージ入りカレーピラフ】

ご飯・・・・・・・・・・・・・・・800g          
ソーセージ・・・・・・・・・・4本
ミックスベジタブル・・・・1/2カップ
カレールー・・・・・・・・・・2皿分
塩 油 こしょう

@ミックスベジタブルは解凍しておく
Aソーセージは、5mm厚さの輪切りにする
Bカレーのルーは、粗くきざむ
Cフライパンに、油大さじ2を熱し、ソーセージ、ミックスベジタブルを入れて炒め
 そこにご飯を入れてさらに炒める
Dカレーのルーを加えて、ルーが溶けるまで炒め、味をなじませる
E塩、こしょう各少々で味を調える

<by  ひと月8000円のおかず>

posted by 暁 陽子   at 12:08| レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年11月11日

簡単ストロガノフ

【牛こま肉の簡単ストロガノフ】

材料1人分

牛こま肉        ……300g 
玉ねぎ         ……1個
マッシュルームスライス缶……1/2缶

バター 油 こしょう 赤ワイン 中濃ソース ケチャップ

・玉ねぎは半分に切り、繊維に直角に5m幅に切る

・マッシュルーム缶は汁気を切っておく

・フライパンに、バター、油各大さじ1熱し
 玉ねぎをしんなりするまで炒める

・牛肉を加えて炒め、塩小さじ1/3、こしょう少々をふり入れる

・マッシュルームを加え、赤ワイン1/4カップをまわしいれて
 中濃ソース1/3カップ、ケチャップ1/3カップを加えて
 4〜5分煮る

☆玉ねぎは、中火で時間をかけて炒めるほど旨みが増す
 ちなみに私は、スーパーで売っている「炒め玉ねぎ」を使う



【野菜たっぷりのオープンオムレツ】

材料 一人分

卵       6個
玉ねぎ     1/6個
ピーマン    2個
プチトマト   6個
じゃがいも   1個
ホールコーン  1/4缶
塩 こしょう 油 バター

@玉ねぎ、ピーマンは2p角に、プチトマトは半分に切る
 じゃがいもは皮のままラップし、電子レンジで3分加熱、角切りに

Aボウルに卵を割りほぐし、
 塩小さじ1/4、こしょう少々ををふる

Bフライパンに油大さじ1を熱し@とホールコーンを炒め
 塩小さじ1/4、こしょう少々をふって別皿にとる

・バター大さじ1を足して熱しAを流しいれて大きく手早く混ぜる

・半熟になったらBを彩りよく並べてふたをし
 好みのかたさになるまで蒸し焼きにする



by<ひと月8000円のおかず>
 

posted by 暁 陽子   at 12:28| レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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