こんな記事がありました。
メモしました
煮もの上手の４つのポイント
煮ものをつくる過程には、どんな料理にも共通する急所が含まれています。
１)ていねいな下ごしらえ
＜里芋＞
１．たわしで泥を洗い落とし、乾かす。縦方向に“すーっ”と一息に皮を
むき、上下を浅く切り落とす。煮っころがしにするときは、横方向にくる
くる回しながらむくと煮くずれしにくい。
２．固くしぼった布巾で強く拭き、表面のぬめりをとる。
＜蓮根＞
１．洗って皮をむく。あくが強く、空気にさらすと色がかわるので、切っ
たらすぐに酢水(水１カップに酢小さじ１)につけておく。
２．厚さ１ｃｍに切る(太いものは縦半分に切ってから)。
＜ごぼう＞
１．たわしで泥を洗い落とし、料理に応じて切る。
２．あくが強いので、切ったらすぐに酢水(水１カップに酢小さじ１)につけ、
使う前にさっと洗う。
＜かぼちゃ＞
１．スブーンで種とわたを除き、櫛形に切って２～３つに切る。
２．面とり(皮むき器を使うと使利)をしたり、薄い塩水(０．８％)に少し
つけて実をしめると煮くずれしにくい。
＜干し椎茸＞
１．ひたひたの水につけて充分に戻す(つけ汁はよいだしが出るので、
煮ものや汁ものに使う)。
２．石づきをとり、料理に応じて切る。
＜たけのこ＞
１．先を斜めに落とし、縦に１本切れ目をいれ、かぶるほどの水と米ぬか
（水の約１割のかさ）、赤唐辛子３本を入れて強火にかける。煮立ったら
弱火で約１時間茹でる。
２．太い部分に金串が通ったら火を止めて冷ます。皮をむき、ぬかを水で
洗い落とす。
＜蕗＞
１．葉を落とし、鍋に合わせて３つくらいに切る。洗ってまな板にのせ、
塩（１～２％）をふって、両手で前後に転がし、板ずりをする。
２．たっぷりの湯を沸かし、太いほうから順に入れ、茎が弓状に曲がる
ようになったら水にとって皮をむき、さらす。
＜こんにゃく＞
１．塩をまぶしてよくもみ、熱湯で２分ほど茹でてあくを抜き、ざるに
とる。煮ものには、手でちぎったリコップの口で切るなどして使う。
２．手細(たづな)こんにゃくは、約８ｍｍ厚さに切り、中央に縦１ｃｍ
ほどの切り目を入れ、片側をくぐらせる。
２）調味料の計算
塩分・・・材料の重さの１．５％
砂糖・・・材料の重さの１．５～２％
みりん・・・砂糖と同かさ
３）煮汁は材料にひたひた
だしは、材料をやわらかくするのと同時にうまみを加え、味を和らげます。
煮汁をあまり残さず仕上げるものは材料に対して「ひたひた」の水分を
加え、おでんのように煮汁も一緒に食べるうす味の煮ものは、材料が
たっぷり「かぶるほど」の水分で煮上げます。
ひたひた＝材料の重さの１／２
かぶるほど＝材料の重さと同量
材料の１／２両のだしを注ぐと、材料がだしの表面に少し頭を出すくらい
になります。
４）上手な火加減
１．鍋を火にかけ、蓋をして煮立つまでは強火。
２．一度煮立ったら中火（鍋の中心が静かにおどる程度の火加減）にします。
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♪２．大根と豚肉の煮もの
＜材料と分量＞
大根・・・４００ｇ
こんにゃく・・・１枚（２００ｇ）
豚肉（薄切り）・・・２００ｇ
だし・・・２カップ
塩・・・小さじ１
しょう油・砂糖・みりん・・・各大さじ２
さやいんげん・・・適宜
＜つくり方＞
１．大根は１．５ｃｍ厚さの輸切りにして、皮をむきます。
２．こんにゃくは塩でもみ、熱湯に入れて２分ほど茹で、水で洗って大切
りにします。
３．豚肉は一口大に切ります。
４．鍋を火にかけ、豚肉を入れて徐々に火を強くし、炒めてとり出します。
５．その鍋に大根とこんにゃくを入れ、だしと調味料を入れて煮ます。
煮立ったら中火で２０分ほど煮たところで豚肉を加え、さら２０分ぐらい
煮ます。
６．さやいんげんを色よく茄で添えます。
＜一言アドバイス＞
鍋の大きさは、材料を入れたとき、かさが鍋の１／３～２／３くらいが
適当です。
大切りの肉や野菜にはスープをたっぷり注いでじっくり煮込むときは深め
の鍋、材料を小さく刻んだときは、浅鍋を使います。
蓋は、青菜を茹でるとき、だしゃスープをとるとき以外は、ほとんどの
場合に使います。
だしが多めのときは落とし益だけを、少ないときは、さらに蓋(“きせ蓋”
といいます）をします。
『計量スプーン・カップによる重量表』
しょう油、塩などの調味料を計るのに使う計量スプーンは大小２つあり
ます。
大さじ（１５ｃｃ）は小さじ（５ｃｃ）の３倍です。
基本的にしょう油などの液体は、表面張力で多少盛り上がった状態で計り
ます。また、塩・砂糖・小麦粉などの粉状のものは山盛りにすくってから、
すりきりにします（押し付けないように注意してください）。
